Lunedì, 18 Marzo 2019
Banner
Banner
Ultime Notizie
AGROALIMENTARE

A lezione di ''grani antichi'', in provincia di Siena la prima scuola strutturata per imparare a usarli

Bookmark and Share
Il “Laboratorio in Corso” dell’agronomo Antonio Lamberto Martino e l’azienda agricola di Scorgiano insieme alla riscoperta del frumento originario, povero di glutine

farineantiche1Imparare a lavorare i grani antichi, ovvero privi di modificazioni genetiche e alterazioni. Si sta facendo strada, anche come efficace risposta alla crescita dell’intolleranza al glutine e di altre allergie alimentari, la riscoperta di grani antichi, ovvero cereali rimasti esattamente come li ha creati madre natura, senza selezioni, innesti o alterazioni biologiche. Modifiche che l’uomo ha compiuto non solo recentemente, ma nel corso di molti secoli, arrivando a produrre tipi di grano particolarmente adatti alla lavorazione artigianale e industriale, ma lontani dalle caratteristiche originarie date al frumento dalla natura.

In provincia di Siena - a Scorgiano, nel comune di Monteriggioni - esiste ora una vera e propria scuola, unica in Italia per organizzazione e struttura, la cui attività va oltre corsi una tantum o lezioni sporadiche e che si divide fra la sede senese del Cescot e numerosi agriturismi della zona che ospitano le iniziative più ludiche e divulgative. Si tratta del “Laboratorio in Corso”, che ha l’obbiettivo di insegnare agli addetti ai lavori, ma anche a semplici curiosi e appassionati, l’uso dei grani antichi per produrre il pane e altri prodotti da forno. Il Laboratorio ha compiuto in questi anni un processo di accreditamento e certificazione, tanto che i suoi corsi professionali sono formalmente riconosciuti dal Cescot, agenzia formativa di Confesercenti, con un attestato d’intervento formativo.

Direttore e fondatore del Laboratorio è il dottor Antonio Lamberto Martino, agronomo, studioso di scienze e tecnologie dell’alimentazione al San Raffaele di Roma e di Milano, figlio di panettieri e da sempre appassionato di grani, farine e relative lavorazioni. “Si stanno recentemente riscoprendo le proprietà straordinarie di questi grani e delle farine derivate – spiega il dottor Martino – anche come reazione alla costante crescita del fenomeno delle intolleranze alimentari. Si tratta di varietà di frumento diverse, con proprietà e caratteristiche differenti e che permettono di produrre pane, pasta e prodotti da forno di altissima qualità. Assaggiandoli si conosce il vero sapore del pane e si godono i benefici e le proprietà naturali di queste farine, poverissime di glutine”.

 
farineantiche2Lezioni per tutti

Per avvicinare il mondo dei grani antichi non solo agli addetti ai lavori, ma anche a semplici curiosi, sta per partire un particolare ciclo di incontri. Le lezioni (non valide per l’attestato Cescot) partiranno a maggio e proseguiranno fino a settembre, con un appuntamento ogni mese: il 24 maggio, il 14 giugno, il 12 luglio, il 2 agosto e il 13 settembre all’azienda agricola di Scorgiano (località Scorgiano 4, Monteriggioni - Siena). Si potrà scegliere di aderire a un unico incontro o a più eventi.

Tutti i partecipanti (costo 80 euro a persona, 40 per chi non è interessato alla lezione di impasto ma vuole solo partecipare da spettatore) trascorreranno la giornata imparando a fare il pane con farine di grani antichi coltivati e macinati a regime biologico nella provincia di Siena. La mattina inizierà alle 9 con le lezioni di impasto con grani di tipo “Verna” e “Sanatore Cappelli”. Ogni partecipante avrà la propria madia e sarà seguito direttamente dal dottor Lamberto Martino. Si proseguirà alle 12 con il pic-nic a base di salumi, formaggi, birra artigianale, dolce e frutta biologici e prodotti dall’azienda agricola. Quindi la visita all’azienda agricola di Scorgiano e agli allevamenti in regime biologico di cinta senese che qui hanno una lunga tradizione. Il numero uno del registro dei suini di Cinta Senese al momento della sua istituzione apparteneva infatti alla Tenuta di Scorgiano, negli anni Trenta del secolo scorso. Alle ore 17, il pane verrà infornato e ogni partecipante potrà portarlo a casa. Possono partecipare un massimo di 20 persone, con un totale di 40 accompagnatori. Infine, extra, nella stessa azienda agricola, si organizzano lezioni sulla panificazione e per la realizzazione di pizza, in date diverse da quelle elencate, su prenotazione.

 
Per informazioni e iscrizioni:
0577.301242
0577.378350
347.5312230
www.laboratorioincorso.com
www.maialialpascolo.it


I grani antichi e le farine

Le farine riconosciute dalla scuola di formazione Laboratorio in Corso sono il frutto delle innumerevoli richieste da parte di consumatori attenti e desiderosi di ritrovare un gusto autentico in cui la farina ha una sua identità precisa. Per questo viene data al consumatore la possibilità di conoscere e visitare i campi coltivati a grani antichi, nonché di entrare nella comunità di Laboratorio in Corso, creata e diretta da tutte quelle persone che sentono forte il bisogno di conoscere la nascita e il percorso delle proprie farine.

 
Farina di grano tenero tipo “0”

Il grano tenero utilizzato per questa farina, macinata a cilindri, di tipo 0, è il Verna, un’antica varietà di frumento con il pregio di unire a un ottimo sapore buone qualità nutritive. Questa farina è indicata nella preparazione di dolci e salati.


Farina di grano duro varietà Cappelli

Questa farina di grano duro è stata prodotta con la varietà Senatore Cappelli (triticum durum), un’antica varietà di grano, selezionata all’inizio del ’900. Ideale per la preparazione di pane e pasta, possiede ottime proprietà sia nutritive che di sapore, oltre d un’ottima digeribilità.

 
Farina di grano del Faraone

Il grano del Faraone, il cui nome botanico è Triticum Turanicum, è un’antica varietà di grano duro, il cui patrimonio genetico è rimasto immutato nel tempo, così come i suoi costituenti nutritivi. Il grano del Faraone ha un elevato tenore proteico e di sali minerali rispetto al grano comune. Molto digeribile e dal sapore dolce, è indicato nella preparazione di pasta, pane, gnocchi, pizze e torte salate, ma dà ottimi risultati anche come base per i dolci, essendo molto facile da lavorare.

 
Farina di farro Triticum dicoccum

Il farro è un cereale conosciuto e coltivato in antichità già dagli etruschi. Energetico e ricco di vitamine, risulta più digeribile e meno allergizzante del grano. Può avere lo stesso impiego della farina di grano nelle preparazioni di focacce, torte salate, pizze, gnocchi. Se si desidera impiegarla per pane o dolci “soffici” va mischiata nella dose massima del 30% con farine tipo “0”. Per preparare questa farina, il farro viene essiccato naturalmente e macinato con mulino a pietra per mantenere inalterati i propri principi nutritivi.

 
Farina di farro monococco

Il piccolo farro è il Triticum monococcum, un cereale di antichissime origini ma che, da poco tempo, è stato recuperato e coltivato. Il suo piccolo seme ha interessanti caratteristiche nutrizionali, oltre a essere molto digeribile e nutriente. Si può utilizzare sul salato per pizze e pane, ma anche per soffici torte e biscotti.
 
sienafreewhatsapp2

GUARDA ANCHE


SOCIAL e SERVIZI

Facebook_RoundWhatsapp_free_social_media_icon_roundInstagram_round_social_media_icon_freeTwitter_round
300x250_estra_10agosto2018
fotostudiosiena

SEGUICI SU FACEBOOK

SEGUICI SU TWITTER