Sabato, 15 agosto 2020
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AGROALIMENTARE-ENOGASTRONOMIA

L’indicazione geografica protetta per i Ricciarelli di Siena

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“La commercializzazione dei Ricciarelli di Siena IGP”, preparazione, packaging e ricette per i Ricciarelli di Siena IGP, unico dolce registrato come Indicazione geografica in Italia
"Il riconoscimento bloccherà tanti “falsi” ricciarelli in commercio", tecnica innovativa per controllare la genuinità delle materie prime messa a punto dai laboratori Cogep dell’Università di Siena

ricciarelli450Il Comitato Ricciarelli di Siena IGP, in collaborazione con la Fondazione Qualivita, ha presentato a Siena, presso l’Enoteca italiana, nei Bastioni della Fortezza Medicea, l’atto finale del complesso iter di registrazione dei Ricciarelli di Siena IGP, ad oggi l’unico prodotto dolciario registrato per l’Italia dalla Comunità Europea e l’unico prodotto sia agroalimentare che enologico a riportare nell’indicazione geografica “Siena”.

Sono intervenuti Corsino
Corsini, Presidente del Comitato promotore per l’IGP dei Ricciarelli di Siena, Simone Bezzini, Presidente della Provincia di Siena, Alessandro Muganioli assessore alle attività produttive del Comune di Siena, Massimo Guasconi, Presidente della Camera di Commercio di Siena e Mauro Rosati, Segretario Generale Fondazione Qualivita.

Dopo
anni di impegno delle istituzioni senesi e dei produttori locali, sostenuti dall’intera comunità cittadina orgogliosa delle antiche e prestigiose tradizioni dolciarie, nel 2010 i Ricciarelli di Siena sono stati riconosciuti come il primo prodotto dolciario da forno italiano ad ottenere l’indicazione geografica protetta, ma fino ad oggi non era ancora stato possibile iniziare la commercializzazione del prodotto registrato. Con l’attuazione del protocollo di certificazione, finalmente adesso tutto è pronto per la commercializzazione e verranno mostrate le nuove confezioni recanti il logo IGP che dal mese di novembre raggiungeranno tutta Italia, anche attraverso i canali dedicati ai prodotti di alta qualità della grande distribuzione.

Con l’indicazione geografica, è diventato obbligatorio l’uso di mandorle nella preparazione di questi dolcetti, mentre fino ad oggi era tollerato anche l’uso di armelline, seme interno del nocciolo dell'albicocca, dal gusto simile alle mandorle o succedanei. Così l’IGP si conferma determinate per l’identificazione degli ingredienti che compongono un prodotto registrato e come garanzia di qualità.

Le denominazioni protette si rifanno a standard
, in particolare fanno riferimento a standard di qualità costruiti sulla base di pratiche secolari traducendole in prodotti fruibili anche nel presente. “Nel caso senese e dei Ricciarelli il riferimento agli standard è particolarmente evocativo – afferma lo storico senese Federico Valacchi -, perché, come è noto, la parola standard ha le sue radici etimologiche nello “stendardo”, l’insegna nella quale una comunità si riconosce. Siena è città dove gli “stendardi” conservano un valore assoluto che va al di là di quello simbolico per assumere una dimensione concreta e quotidiana. In questo senso la denominazione protetta diventa allora un’altra bandiera ma una bandiera “viva” che testimonia appunto di una qualità legata in maniera indissolubile alla storia del territorio e della produzione”. Non è eccessivo affermare che nel tempo i prodotti dell’antica tradizione dolciaria senese sono stati ambasciatori della città nel mondo e con la denominazione IGP dei Ricciarelli, sicuramente si potranno concretizzare per l’industria dolciaria senese e il suo indotto, nuove interessanti opportunità.

“Da oggi sulle tavole italiane e del mondo sarà possibile trovare il Ricciarello di Siena IGP, unico prodotto dolciario da forno italiano a poter vantare l'indicazione geografica protetta - commenta Simone Bezzini, presidente della Provincia di Siena -. Si tratta di un risultato straordinario che rafforza il binomio tra qualità dei prodotti e qualità del territorio e che premia un'eccellenza della migliore tradizione dolciaria senese. Un grazie va a tutti coloro che hanno creduto in questo progetto e che si sono battuti negli anni per raggiungere questo traguardo importante per Siena e la sua provincia". Merito dell’impegno e della tenacia del Comitato per la promozione dell’IGP dei Ricciarelli di Siena, di tutte le Istituzioni senesi e della Fondazione Qualivita i Ricciarelli sono oggi il primo e unico dolce italiano a indicazione geografica.

“E’ sicuramente una soddisfazione vedere finalmente concretizzato il lavoro di tante persone che per molti anni si sono impegnate per ottenere la registrazione IGP dei Ricciarelli di Siena. La Camera di Commercio di Siena – afferma il presidente Massimo Guasconi - ha sempre creduto in questo progetto e ha sostenuto il Comitato per la promozione dell’IGP Ricciarelli di Siena fin dai suoi primi passi, mettendo a disposizione quelle risorse necessarie per creare un nucleo di base che oggi presenta il risultato finale. Anche lo stesso disciplinare è stato redatto da una società camerale. Questa importante registrazione di un dolce storico della tradizione senese parte da un sistema camerale che ha creduto nel valore di questa iniziativa ed ha garantito il supporto nelle diverse fasi dell’iter di registrazione e ci auguriamo che presto venga registrato anche il Panforte di Siena. Come Camera di Commercio crediamo nell’identità dei prodotti di questa terra perché possono trasformarsi in nuove occasioni di impresa”.

Soddisfatto
il vicepresidente della Fondazione Qualivita Maurizio Buffi: “Nonostante le difficoltà incontrate nel percorso di registrazione, è stata riconosciuta la ragione del territorio senese e delle istituzioni che lo rappresentano che hanno sempre investito sulla cultura della qualità in senso ampio e non localistico, facendosi promotrici di iniziative come Enoteca italiana e Fondazione Qualivita. Quest’ultima, è riuscita a supportare le istanze della IGP dei Ricciarelli di Siena alla Commissione europea, come sta facendo anche per altre due produzioni tipiche come Cinta senese DOP e Panforte di Siena IG.

Quello che festeggiamo oggi è un ulteriore
riconoscimento per i nostri prodotti che va ad arricchire il pregiato paniere delle produzioni d’eccellenza del territorio senese. L’IGP dei Ricciarelli di Siena è una tutela, una garanzia, un ulteriore strumento di promozione che testimonia quanto sia fondamentale il legame fra certi territori e le produzioni di grande qualità. Una bel dono che tutti coloro che si sono impegnati per ottenere questo risultato hanno fatto a Siena per le prossime festività”.

Concreto il
Presidente del Comitato per la promozione dell’IGP Ricciarelli di Siena plaude al risultato ma guarda al futuro. “Oggi festeggiamo la fine di un percorso sicuramente non facile iniziato nel gennaio 2004 – commenta Corsino Corsini -, ma finalmente siamo arrivati alla fine, i nostri Ricciarelli possono fregiarsi dell’indicazione geografica. Adesso sta a tutti noi giocarci bene questa opportunità. Come Comitato promotore ci auguriamo che i Ricciarelli di Siena IGP e i dolci dell’antica tradizione dolciaria senese in generale, diventino nuova occasione di sviluppo per le attività della città, recuperando un ruolo primario nelle case dei senesi, nei menu dei ristoranti e come omaggi natalizi, tornando a far parlare di Siena in tutto il Mondo”.

“Il nuovo marchio “Ricciarelli di Siena IGP” – conclude Alessandro Mugnaioli, assessore alle attività economiche del Comune di Siena - è un risultato importante, raggiunto grazie all’impegno delle istituzioni e del comitato promotore, che ci consente di avere uno strumento in più nella tutela dei nostri prodotti tipici di qualità e di conseguenza dei nostri artigiani che li producono. Tutelare il made in Italy da plagio e contraffazioni nel settore agroalimentare è un impegno importante per sostenere le nostre produzioni di qualità, il lavoro degli imprenditori, di tanti lavoratori e i diritti dei consumatori. Il lavoro del Comune, ottenuta questa garanzia di eccellenza per i consumatori e per coloro che producono i ricciarelli nel territorio senese, cercherà di rafforzarsi sul fronte della valorizzazione della grande tradizione dei nostri marchi storici. Una impegno che vogliamo condividere sia con gli imprenditori in attività sia con coloro che volessero intraprendere con questa attività”.

L’incontro è stato l’occasione per ricordare l’importanza della produzione dolciaria senese per l’indotto economico del territorio; erano e sono i dolci tipici del Natale che si offrivano in occasione delle feste di dicembre ben prima del Torrone, del Pandoro e del Panettone. Nei secoli, hanno alimentato una scuola pittorica locale che realizzava le decorazioni per le confezioni, ma soprattutto rappresentano un forte elemento di collegamento, che attraversando la storia, è arrivato immutato fino ai giorni nostri.

Dopo la presentazione, è seguita una degustazione di piatti semplici della gastronomia locale, che propongono l’uso dei dolci senesi, già anticamente proposti per creare salse in dolce-forte, per arrosti e cacciagione. Lo chef Alberto Degortes ha proposto queste pietanze in chiave rivisitata, nelle suggestive sale del Ristorante Millevini dell’Enoteca italiana.



Solo i Ricciarelli di Siena IGP danno un’assoluta garanzia di qualità


“E’ noto che i prodotti di qualità italiani sono oggetto di ripetuti tentativi di contraffazione, fra questi anche i Ricciarelli - dichiara Mauro Rosati segretario generale della Fondazione Qualivita -. Molte aziende producono e commercializzano in tutta Italia i dolci della tradizione senese e sono proprio quelle aziende che negli anni hanno maggiormente contrastato la registrazione Ricciarelli di Siena IGP, consapevoli che questo avrebbe reso molto più difficile continuare una commercializzazione ingannevole. L’immagine dei dolci della tradizione di Siena è sicuramente molto appetibile; c’è il legame con la storia, la cultura e soprattutto con il Palio. Molte imprese, in diversi settori, hanno cercato in questi anni di avvalersi del brand “Siena”. Adesso con l’indicazione geografica, le aziende di produzione dolciaria potranno tutelarsi meglio e soprattutto far capire la differenza qualitativa fra i prodotti autentici e quelli generici. Il disciplinare e il piano di controllo per la produzione dei Ricciarelli di Siena IGP sono molto rigidi proprio a garanzia della nostra tradizione, della nostra immagine e soprattutto della qualità alimentare che da sempre è un elemento distintivo del nostro territorio.”

Per la certificazione dei Ricciarelli di Siena IGP, i ricercatori del COGEP, controllo genetico di piante e cibi, spin-off dell’Università di Siena, hanno appositamente sviluppato un sistema analitico, attualmente unico in Italia, finalizzato al controllo dell’autenticità delle materie prime utilizzate, soprattutto le mandorle, per la produzione dei Ricciarelli di Siena IGP, utilizzando sia tecniche del DNA che analisi chimiche mirate.

I Ricciarelli di Siena IGP
possono incorrere in due tipologie di frode: la sostituzione della farina di mandorle con quella prodotta dalla macinazione delle armelline - i semi del nocciolo dell'albicocca che hanno un sapore più amarognolo - che ha un prezzo decisamente inferiore alle mandorle o addirittura l’utilizzo di farine disoleate, che sono le farine parzialmente private di grassi proveniente dagli scarti della produzione di olio di mandorle ed utilizzate generalmente per l’alimentazione animale. L’utilizzo di tali farine diminuisce la qualità del prodotto dolciario e non è previsto nel disciplinare dei Ricciarelli IGP, pertanto se risultano presenti alle analisi, rappresentano una contraffazione del prodotto. Il disciplinare di produzione prevede l’impiego esclusivo di mandorle dolci in percentuale variabile dal 30 al 50% ed una quantità massima del 6% di mandorle amare.

“Il contenuto in grassi dei Ricciarelli IGP
– spiega Antonella Autino ricercatrice del Dipartimento di Scienze Ambientali “G Sarfatti” dell’Università di Siena - secondo il disciplinare di produzione, può derivare solamente dalle mandorle, dal momento che non è prevista nei Ricciarelli di Siena IGP nessuna altra fonte di grassi. Ne consegue che l’analisi dei grassi presenti nei Ricciarelli, sia in termini quantitativi che qualitativi, può dare un’ indicazione della quantità di mandorle utilizzata per la loro produzione e dell’eventuale utilizzo di farine di mandorle disoleate. Questo sistema, messo a punto sui Ricciarelli di Siena IGP – conclude Antonella Autino -, è stato disegnato per identificare con certezza l’utilizzo degli ingredienti richiesti dal disciplinare di produzione e individuati dal consorzio promotore dei Ricciarelli di Siena IGP, per garantire l’ identità e l’ autenticità del prodotto stesso. Tali analisi permettono di verificare se effettivamente il profilo genetico ottenuto nel campione da controllare corrisponde a quello che ci si dovrebbe attendere sulla base dei dati molecolari preventivamente determinati e presenti in banca dati”.
 
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