Il bico è una sorta di schiacciata fatta con farina, acqua, lievito, olio, un pizzico di sale e cotta nel forno a legna. E’ un pane tipico di Piazze, piccola frazione di Cetona in provincia di Siena. Si tratta di un pane povero, di origine antichissima, nato da un impasto di acqua e farina che veniva poi messo a cuocere sotto la cenere. È una via di mezzo tra la torta al testo umbra e la piadina romagnola e questo potrebbe spiegarsi considerando che per Piazze passava una delle bretelle che collegavano la strada dell’Alpe di Serre alla via Francigena attraverso l’Umbria, pertanto i molti passaggi di viandanti permettevano di venire in contatto con usi e costumi forestieri.C’è anche da aggiungere che questa piccola frazione vanta un’antica tradizione culinaria, nata dalla necessità dei marchesi Grossi di Camporsevoli, a cui Piazze è sempre stata legata, di offrire grandi banchetti di rappresentanza per i loro ospiti. Non a caso, a tutt’oggi, le massaie della frazione alle pendici del monte Cetona sono considerate tra le migliori cuoche della provincia.
Mano a mano che la dispensa si arricchisce di nuovi prodotti anche il bico diventa più ricco, all’impasto base di acqua e farina si aggiungono il lievito madre o un pizzico di bicarbonato o qualche scheggia di lievito di birra, l’olio extravergine d’oliva e il sale. Nelle epoche passate veniva consumato così come pane o al massimo accompagnato da quello che la terra e l’orto regalavano in base alla stagionalità e alla fantasia della massaia di una volta che riusciva a creare con il poco a sua disposizione delle pietanze molto gustose. Ma quello che rende il bico delizioso è proprio il prestarsi ottimamente ad essere farcito, e oggi che c’è ampia possibilità di scelta le farciture sono diventare ricche spaziando dai salumi ai formaggi del territorio per lasciare comunque ampio margine alla creatività e alla fantasia della cuoca nelle infinite varianti sia salate che dolci.
Il bico viene celebrato ogni anno con una sagra proprio a Piazze, suo luogo di origine. Qui per due fine settimana consecutivi che vanno dalla fine di giugno all’inizio di luglio è possibile gustare questa prelibatezza fatta come la si faceva una volta, impastata a mano e cotta nel forno a legna. La Sagra, organizzata dalla banda comunale “A Toscanini”, mobilita l’intera frazione come una grande squadra affiatata, dove il più giovane si affianca al più anziano, dove l’arte di fare il bico si tramanda di generazione in generazione proprio grazie alla grande passione delle“massaie” di un tempo e alla loro capacità di trasmettere alle giovani cuoche l’amore, i segreti e i trucchi facendo in modo che questa eccellenza del nostro territorio non vada perduta.
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(foto di Laura De Vincentis)
XIV Sagra del Bico
24-26 giugno/1-3 luglio
Piazze, Cetona (SI)
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